Por: Simon Grelier, Olivier Geffroy, Ricardo Lopez, Eric Serrano, Thierry Dufourcq, Juan Cacho, Vicente Ferreira. En: Actas del coloquio de Toulouse. 20 de noviembre de 2012. 22 de noviembre Zaragoza de 2012. Proyecto VINAROMAS. La madera en todas sus formas (chips, duelas...) se ha convertido en una herramienta esencial para la vinificación y el envejecimiento de los vinos. El reglamento CE 606/2009 en vigor ha ampliado recientemente el alcance de la utilización de trozos de madera, a la fase de fermentación (en las uvas frescas o de mosto) además de la fase de crianza ya autorizada. La madera se ha convertida en una poderosa herramienta para el enólogo. La amplia variedad de chips de madera (tostado, mezcla) asociada con una aplicación adecuada (adaptación de la dosis, etapa del proceso, duración del contacto) permite al técnico utilizar la madera para obtener un perfil específico (estructura aromática, dulzor), desarrollar las características afrutadas del vino o ocultar sus imperfecciones (dilución, notas vegetales). Durante los dos primeros años del proyecto Vinaromas, varios tipos de chips de madera (6 para las variedades tintas, 2 para la variedad blanca) se llevaron a cabo sobre las variedades estudiadas (Garnacha, Cariñena, Fer Servadou y Gros Manseng). Este estudio ha permitido evaluar el efecto de la matriz, de la especie botánica, la etapa de utilización, el nivel de calefacción y la selección por el análisis de compuestos aromáticos marcadores de la madera y a través del análisis sensorial.