Por: Silvia C. Paladino, Carlos A. Zuritz. En: Rev. FCA UNCUYO. 2012. 44(2): 131-143. ISSN impreso 0370-4661. ISSN (en línea) 1853-8665 Los objetivos de este trabajo fueron: 1) Evaluar un proceso de concentración y deshidratación de un extracto polifenólico de semillas de vid (Vitis vinifera L.). El proceso debía conservar el poder reductor del extracto. 2) Valorar la eficiencia del antioxidante obtenido por comparación con antioxidantes de uso habitual en un producto vegetal susceptible de ser oxidado, tal como el jugo de manzanas. A igual concentración fenólica, el extracto concentrado mostró mayor capacidad antioxidante que el extracto simple. El extracto secado en lecho de espuma conservó la misma capacidad antioxidante que el extracto concentrado. El extracto liofilizado experimentó una pérdida significativa de la actividad antioxidante. Elextracto concentrado de semillas de vid inhibió la oxidación del jugo de manzanas en un 31,51%, elácido ascórbico en un 2,60% y el dióxido de azufre en un 97,40%. El extracto de semillas de vid actúa como un inhibidor de la oxidación del jugo de manzanas más eficiente que el ácido ascórbico, pero menos eficiente que el dióxido de azufre. En consecuencia, este extracto puede ser empleado en sustitución del ácido ascórbico, para inhibir la oxidación del jugo de manzana. El proceso de concentración del extracto de semillas de vid, por medio de evaporador rotativo al vacío, no deteriora las características reductoras del mismo. En las condiciones experimentales, este proceso incrementa la capacidad reductora del extracto. A igual concentración fenólica, el extracto concentrado de semillas presenta mayor capacidad para inhibir la oxidación del jugo de manzanas que el extracto sin concentrar. El proceso de deshidratación en lecho de espuma ha conservado las propiedades antioxidantes del extracto líquido concentrado, pero el extracto deshidratado por liofilización ha sufrido un deterioro de su capacidad antioxidante. Por lo tanto, el extracto de semillas de vid puede ser concentrado a 60°C y secado en lecho de espuma sin perder sus propiedades reductoras.