Por: Paladino, Silvia C.; Galiotti, Hugo C. y Juan Carlos Formento. (2004) El objetivo del trabajo fue determinar la magnitud y las causas de la modificación del color de los vinos tintos sometidos a fermentación maloláctica (FML). Se realizó un experimento con 2 tratamientos - testigo y FML - y 4 repeticiones. Se elaboraron vinos con la cultivar Malbec(Vitis vinifera, L.), con agregado de 2,5 g/HL de SO2 y 10 g/HL de levaduras secas activas. El tratamiento FML, una vez terminada la fermentación alcohólica, fue inoculado con Leuconostoc oenos. La FML se completó en 14 días a 24 ºC. En los vinos terminados se determinó: acidez total, acidez volátil, pH, polifenoles totales, antocianos totales, matiz e intensidad colorante. Los vinos fueron sometidos a evaluación sensorial por un panel de degustadores. La intensidad colorante de los vinos sometidos a FML disminuyó aproximadamente un 25% respecto del testigo sin FML. Simultáneamente aumentaron el matiz, el pH y la acidez volátil, mientras que disminuyó la acidez total. Las diferencias de color se debieron al efecto del pH sobre el estado de ionización de los antocianos. Las concentraciones de antocianos totales y de polifenoles totales no fueron afectadas por la FML. Las diferencias de color fueron percibidas por los degustadores. Los vinos con FML no aumentaron su nivel de preferencia por parte de los degustadores, respecto del testigo sin FML.