El cambio climático es uno de los problemas más urgentes y desafiantes que enfrenta nuestro planeta. Se refiere a los cambios a largo plazo en los patrones climáticos de la Tierra y uno de los efectos más notorios es el aumento de las temperaturas globales. Este aumento de las temperaturas que hemos observado los últimos años conduce simultáneamente a un descenso de los valores de acidez total y aumentos de pH y de grado alcohólico en los vinos. El escenario es preocupante, pero en este artículo vamos a hacer foco en cómo adaptarnos a estos nuevos patrones climáticos. La madurez de la uva se puede moderar cambiando las prácticas del viñedo, como el manejo de la canopia o fecha de recolección. En bodega se pueden utilizar levaduras que regulan la acidez de los mostos. Describimos algunas técnicas y productos disponibles que están siendo implementados por productores y bodegueros en las principales zonas vitivinícolas del mundo: 1-Una levadura que regula el pH y acidez de los mostos Grupo Agrovin, compañía de biotecnología y tecnología avanzada para el sector vitivinícola, ha anunciado el desarrollo de Viniferm NS Chance, una innovadora levadura No-Saccharomyces perteneciente a la línea Viniferm. Este nuevo producto ayuda a regular el pH y la acidez de los mostos que se ven afectados por los desafíos del cambio climático. Además, aporta una mayor complejidad al vino, mejorando así su perfil organoléptico. Viniferm NS Chance, que pertenece a la especie Lanchancea Thermotolerans, se caracteriza por su considerable capacidad de acidificación natural debido a su alta producción de ácido láctico. Además de favorecer la obtención de vinos más completos y con menor grado alcohólico, permite la producción de vinos más duraderos y untuosos, gracias a la generación de glicerol y la limitación de los valores de acidez volátil. Este desarrollo viene a responder a la necesidad de encontrar soluciones para aquellos mostos con un alto nivel de pH, consecuencia del cambio climático. Otra de las ventajas de Viniferm NS Chance es que reduce la necesidad de agregado de aditivos al ser una alternativa a la aplicación de ácidos orgánicos. Su metabolismo natural realiza una acidificación biológica, exenta de ser incluida en el etiquetado, en conformidad con la normativa europea vigente. 2-Plantación de setos en una bodega orgánica de 40 hectáreas en Burdeos Los árboles, a una densidad de 40 por hectárea, albergan micorrizas (hongos que tienen una relación simbiótica con las raíces de las plantas), lo que crea una red conectada de biomasa entre los setos, las vides y los cultivos de cobertura. Juntos, la biomasa y la presencia de árboles aumentan la biodiversidad de los terrenos, mejoran la capacidad de drenaje del viñedo, protegen y mejoran la salud del suelo y proporcionan un sistema de climatización natural del viñedo gracias a la sombra de los árboles. Los árboles disminuyen la temperatura máxima entre 2 y 5 grados Celsius durante una ola de calor. 3-Variedades que maduran más tarde y con acidez naturalmente alta En Victoria, Australia, la bodega Chalmers Wines en sus inicios en 1980 habían plantado Merlot, Ruby ​​Cabernet y Colombard. En la década de 1990, comenzaron a cambiar a variedades que eran más adecuadas para su clima interior cálido pero la reconversión se aceleró en 2009, cuando se produjeron olas de calor récord e incendios forestales sin precedentes que arrasaron el país. Decidieron centrarse en variedades italianas: Fiano, Vermentino, Falanghina, Pecorino, Nero D'avola y Aglianico, las cuales tienen una acidez naturalmente alta y maduran más tarde, lo cual es ideal para el clima donde se encuentran. 4- Enfoque triple en California El propietario del viñedo en Daou Vineyards en Paso Robles, California, luego de las temperaturas extremas del 2017, que dañó la uva de ese año, decidió desarrollar un protocolo de enfoque triple que le permite manejar una diferencia de temperatura de entre 5 y 7 grados en su propiedad sin ningún daño en las uvas o canopia. El primer enfoque apunta al sistema inmunológico de la vid. Utilizan un producto desarrollado en Italia llamado BluVite que activa los microorganismos del suelo y fortalece el sistema inmunológico de la vid permitiendo que incluso durante el calor extremo, las hojas son más verdes, los brotes más gruesos y la vid más saludable permitiendo que las plantas manejen el estrés térmico. El segundo enfoque es tomado de Israel y consiste en paños de sombra que bloquean el 40% de los rayos UV, pero dejan pasar la luz y el aire previniendo las quemaduras solares. Distribuyen los paños según sea necesario, pero tienen la capacidad de cubrir todo el viñedo de más de 80 hectáreas. El último enfoque consiste en la medición de la humedad del suelo. El dueño de la propiedad identificó que, por la mañana, la humedad comienza al 100 %, pero luego durante el calor del día la zona de la raíz se seca hasta cero, pero a la mañana siguiente, la humedad vuelve al 100%. Ahí fue cuando comprendió que la vid durante las temperaturas máximas del día para sobrevivir obtiene la humedad de las bayas por lo que, en esos casos, entregan microrráfagas de agua durante el día para asegurar que la vid no se quede en cero por demasiado tiempo. 5-Variedades autóctonas en Portugal En Portugal, en la zona de Alentejo, las variedades autóctonas que se encuentran son Touriga Franca, Touriga Nacional y Arinto. Son fisiológicamente más adecuados para manejar el estrés térmico e hídrico, sus bayas son más grandes y sus ciclos de maduración son más largos en comparación con variedades extranjeras como Cabernet Sauvignon, Merlot y Chardonnay. A su vez, han dejado de usar técnicas de defoliación para exponer los racimos de uva. Dejan las hojas para dar sombra e incluso aplican silicatos que actúan como protectores solares. Actualmente están investigando portainjertos más vigorosos para promover el fortalecimiento y el rendimiento de las plantas, lo que naturalmente reduce el contenido de azúcar. Fuente https://www.liquor.com/climate-change-high-alcohol-wine-7558859 https://www.vinetur.com/2023070374167/crean-una-levadura-capaz-de-hacer-frente-al-cambio-climatico-en-la-elaboracion-de-vinos.html https://www.liv-ex.com/2021/06/liv-ex-abv-data-shows-rising-alcohol-levels-30-years/