El calentamiento global, los incendios forestales y el clima impredecible amenazan con interrumpir los delicados procesos de las vides. Los investigadores y productores están innovando para mantenerse a la vanguardia.
Si bien las temperaturas más cálidas han sido una ventaja para zonas frías donde consiguieron una cosecha con bayas más maduras, las altas temperaturas han sido devastadoras para la mayoría de las zonas arruinando las cosechas en zonas como Europa, América del Norte, Australia y otros lugares.
El principal desafío del cambio climático es la imprevisibilidad. Hasta hace unos años los productores solían saber qué variedades cultivar, cómo cultivarlas, cuándo cosechar las bayas y cómo fermentarlas para producir un vino consistente y de calidad.
Esta problemática ha impulsado a los investigadores y enólogos a encontrar formas de preservar las variedades de uva y sus cualidades bajo las condiciones ambientales cambiantes.
Efecto invisible
Los climas extremos pueden matar incluso a las vides más resistentes, pero gran parte de la amenaza climática es invisible: los cambios químicos en las bayas.
Esto se debe a que la calidad del vino, en su forma más granular, se reduce a lograr el equilibrio entre tres aspectos generales de las bayas: azúcar, ácido y compuestos secundarios.
El azúcar se acumula en las bayas como fotoasimilado y el ácido se descompone a medida que las uvas maduran, a su vez los compuestos secundarios son productos químicos más allá de los esenciales para el metabolismo, estos se acumulan durante la temporada. Entre los metabolitos secundarios encontramos a las antocianinas y taninos, cuya función principal es darle a la baya su color, protegerla de los rayos UV en el caso de las antocianinas y el amargor, la sensación de astringencia y sequedad se la dan los taninos.
Estos tres componentes, y por lo tanto el sabor del vino, se ven afectados por numerosos factores ambientales, incluidos los tipos de suelo, los niveles de lluvia y la niebla, todos los cuales se incluyen en la palabra francesa "terroir". El clima (patrones a largo plazo de temperatura y precipitación) es la mayor parte del terroir.
Cuando el clima de una región cambia, eso puede alterar el equilibrio de azúcar, ácido y compuestos secundarios al cambiar la velocidad a la que se desarrollan durante la temporada de crecimiento.
Las uvas, como la mayoría de las frutas, descomponen los ácidos y acumulan azúcar a medida que avanza la maduración. A temperaturas más cálidas, la maduración se adelanta, produciendo en las uvas un sabor dulce similar al de las pasas, al momento de la cosecha.
Las levaduras consumen esos azúcares durante la fermentación y excretan alcohol, por lo que fermentar bayas con mayor concentración de azúcares conduce a un mayor contenido de alcohol en el vino.
¿Qué produce el cambio climático en el racimo?
El alto contenido de alcohol produce cambios no deseados en el sabor del vino, una posible solución sería cosechar antes, así evitamos que las bayas se sobrecarguen de azúcares y evitar las altas concentraciones de alcohol. Pero esto no es posible, ya que los metabolitos secundarios, taninos y antocianinas, no se han terminado de desarrollar y los necesitamos para conseguir el vino que queremos.
El mundo que conocemos está cambiando, por eso debemos buscar soluciones a problemas del futuro, para seguir ofreciendo vinos de alta calidad al mundo, teniendo en cuenta las variaciones de los componentes que le dan el sabor tan característico al vino.
Fuentes:
