Por: MSc Rodrigo Sebastián Espíndola. Facultad de Ingeniería. UNSJ. Diciembre 2018   Introducción En la actualidad mucho es el interés, por parte de productores, organizaciones e instituciones, de conocer el costo de producción. Sin embargo, esto puede resultar una utopía, ya que, según la teoría general de costos, “existen tantos costos como esquemas tecnológicos”. ¿Qué significa esto?; muy simple, cada productor, al aplicar criterios de manejo diferentes, genera una estructura de costos única que produce una relación de consumo de factores que es diferente al de otro productor, por lo que se estima que existen tantos costos de producción como productores haya. Por otro lado, la clasificación de costos va mucho más allá de lo que se considera gasto e implica que el factor debe ser consumido durante el ciclo de producción. Si el factor (bien de cambio o activo corriente) no ha sido consumido no puede ser un costo, por definición. A su vez, todos aquellos bienes que duren más de un ciclo son parte de la inversión (se reflejan en una parte especial del estado contable) y todo aquel gasto, que no ha sido consumido, pero lo podrá ser en el siguiente ciclo de producción, es parte del activo (se refleja en la rentabilidad como existencias). No se debe olvidar que otra ligera complicación radica en la duración del ciclo de producción. Según el caso, esta podrá ser de tres meses, seis meses, un año (es el caso de la vid) o más de un año (producción ganadera). La complejidad del costo se asocia a reconocer el consumo de los factores de producción según su vínculo con el producto o resultado (costo directo e indirecto) y según su comportamiento (fijo o variable). De esta forma los costos directos podrán ser fijos o variables y los indirectos también podrán ser fijos o variables. De esta forma, un error en el criterio de clasificación del costo podría estar directamente relacionado con un error en las decisiones que el gerente/administrador toma respecto a lo operativo o a lo estratégico. Una correcta técnica de costeo permitirá “prender luces” en los procesos, detectando factores, productos intermedios (son el resultado de una parte del proceso de producción que también son el insumo de otra parte del mismo proceso) o productos finales. A medida que el análisis sea más detallado, más fácil será detectar errores, habrá mejoras en los procesos y se podrá tomar mejores decisiones. Método Para los resultados que se muestran a continuación, se trabajó sobre estructuras de costos armadas a partir del seguimiento anual de 15 productores (estructuras y relaciones de consumo de factores/productos reales) y se crearon once situaciones hipotéticas con supuestos específicos por cada situación. Esto es; según la teoría de costos, los valores hallados no son generalizables y sólo pueden ser aplicados para las situaciones analizadas. Es posible, usando la misma técnica de costeo, crear nuevas situaciones, nuevos supuestos y nuevas relaciones de consumos de factores con sus costos y rentabilidad particular. Las actividades que se contemplaron en todos los casos (salvo particularidades) fueron: poda y atada; incorporación de sarmientos, sistematización del riego (formación de surcos en riego gravitacional), mantenimiento de la estructura (reposición de trabas y alambres), control de malezas con herbicidas y/o manual, control de hormigas, tratamientos fitosanitarios (varían según el caso), fertilización y análisis (varía según el caso), desbrotes y manejo en verde (varía según la variedad), cosecha y acarreo (varía según el caso). Variedades: se usaron variedades típicas según los tamaños de propiedades analizadas y se trató de generar una mínima diversificación en: uvas comunes, uvas para vino blanco, uvas para vinos tintos, uvas para consumo en fresco y pasa, respetando las proporciones existentes en San Juan, a nivel provincial. Margen bruto: Ingreso – costo directo Resultado operativo: margen bruto – costo indirecto Resultado por producción: resultado operativo – cuotas de amortización Rentabilidad: beneficio/capital Descripción de los casos Productor pequeño: 5 ha 15.000 kg de producción por hectárea en promedio. No tiene tractor. Dos cuarteles de Cereza y uno de Torrontés. Se reflejan dos situaciones I) con pozo y 5 ha de derecho de riego (tiene mayor gasto en energía); II) sin pozo y 10 ha de derecho de riego (paga mayor canon del Departamento de Hidráulica). Nota: se contempla el mantenimiento del pozo. Este productor realiza hasta dos tratamientos sanitarios y dos fertilizaciones por ciclo (no pude hacer más por su situación económica). Nota: no tiene un empleado permanente. Para los impuestos que corresponden a un empleado transitorio en labores específicas. Se considera que está descapitalizado, su estructura es antigua al igual que sus plantas por lo que las producciones son bajas. No tiene posibilidades de invertir ni hacer mejoras. Es susceptible al ataque de plagas y enfermedades por realizar controles deficientes. Productor mediano: 20 ha. Este aumenta su producción, tiene un mejor desempeño. 25.000 kg/ha en promedio. Incluye variedades para una en fresco, pasas de una y vino tinto, además de Cereza y Torrontés. Se reflejan cinco situaciones: I) cosecha manual con riego gravitacional; II) cosecha asistida con riego gravitacional; III) cosecha manual con riego por goteo + pozo; IV) cosecha asistida con riego por goteo + pozo; V) sólo Cereza cosecha manual riego gravitacional. Este productor hace por lo menos cinco aplicaciones de fitosanitarios y tres fertilizaciones. Hace análisis de suelo. Su estructura es nueva o casi nueva y está en buenas condiciones de mantenimiento (menor gasto en mantenimiento). Tiene mejor infraestructura y capital. Posee sólo un encargado permanente (paga sus impuestos anuales). Tiene tractor, se lo considera amortizado, por lo que su hora tractor es similar a la de un productor pequeño. Productor grande: 100 ha. Tiene riego por goteo y pozo (mayor gasto energético), se consideran producciones promedio de 25.000 kg/ha. Se reflejan cuatro situaciones: I) cosecha manual; II) cosecha asistida; III) cosecha mecánica y IV) sólo Cereza cosecha manual. Este productor, está diversificado: Bonarda 10 ha; Syrah 10 ha; Malbeck 15 ha; Superior 15 ha; Flame 15 ha; Cereza 15 ha; Sauvignon blanc 15 ha. Usa fipronil (Clap), para el control de hormigas y no hace desmalezado manual, todo es mecánico. No repone madera, ya que la estructura es nueva. Si repone fallas. No realiza movimientos de suelo. Tiene un criterio de labranza mínima (reduce el costo del uso de maquinaria). Hay tres empleados permanentes, uno de ellos abocado sólo al control y manejo de los equipos de riego. Los tractores son nuevos (tres tractores) por lo que la hora es más cara (los equipos nuevos se reflejan en el valor del capital y también en las cuotas de amortización). El marco de plantación para cosecha mecánica es de 3 m x 1,5 m = 2222 plantas/ha. Posee 30 ha de parral (uva de mesa y pasas), el resto son espalderos altos (estos no se cosechan mecánicamente y tienen una inversión mayor). El distanciamiento de la uva para consumo en freso (Superior Seedless) es de 1111 plantas/ha; y el de la uva para pasa (Flame Seedless) es de 1600 plantas/ha. Hace dos controles fitosanitarios para peronóspora, cinco para oídio y dos para podredumbres. Resultados Los productores de 5 ha (con y sin pozo de agua) muestran una diferencia en el costo de estructura (costo indirecto) de $ 22.500 dada por el costo de la energía (a valores de mayo 2018). En ambos casos el margen bruto, resultado operativo y resultado de producción es negativo ya que los costos superan al ingreso. Con una producción total de 75.000 kg para las 5 ha, logran un costo desde 10,14 $/kg hasta 10,46 $/kg (tabla 1). Los casos analizados de 20 ha (riego por goteo y cosecha manual o asistida + riego gravitacional) presentan un ingreso, por una mayor escala, que es 8,23 veces mayor que los de 5 ha, cuando la relación de superficie es 4 veces mayor. La variación en el costo operativo es de $ 545.715 entre los casos más y menos caros. El caso más caro eleva sus costos por el uso de mano de obra en cosecha tradicional (con banco). Este mismo caso (Riego gravitacional con cosecha manual) muestra un margen bruto negativo por la razón antes mencionada. Los costos indirectos varían desde $ 541.823 hasta $ 841.823. Esta diferencia está dada, sobre todo, por el uso de energía para riego presurizado. Hay que notar que los costos indirectos de los casos de 20 ha son entre un 20%$ y un 38% mayor que los casos de 5 ha, por lo que el incremento en escala se puede interpretar como un efecto de ahorro en los costos de estructura. Sin embargo, pese exista mayor ingreso, mayor producción y mayor superficie, las rentabilidades son nulas o negativas con valores desde 5,48 $/kg hasta 6,56 $/kg (tabla 2). En los casos analizados de productores de 100 ha, los ingresos son de (a excepción del caso en el que sólo existe producción de uva Cereza), $ 15.367.500. Los costos operativos varían desde $ 8.779.467 hasta $ 11.746.404, estando el mayor valor ligado a cosecha manual. Los costos de estructura (costo indirecto) son de $ 4.281.714, lo que representa de 5,08 a 7,90 veces mayor de los casos de 20 ha y de 10,43 a 11,03 veces mayor que los casos de 5 ha.  El resultado operativo (margen bruto menos costos indirectos) es positivos para los casos con cosecha mecánica y cosecha asistida; siendo las rentabilidades, como en los casos anteriores, nulas o negativas. Para una producción de 2.295.000 kg el costo de la uva varía desde 6,30 hasta 6,98 $/kg y para una producción de 3.000.000 kg (sólo con uva cereza), el costo es de 4,35 $/kg. Conclusiones Son numerosas las mejoras que se pueden introducir en esta técnica de costeo cuanto más sean los productores que se sumen al registro y análisis de datos. Los aumentos en las escalas de producción producen reducciones de los costos que no son proporcionales. También se verifica un aumento en el ingreso que es menos que proporcional que un aumento en la superficie. Los factores más caros son los que consumen labores manuales. Todos los productores deben cambiar su tecnología de cosecha y comenzar a emplear cosechas mecánicas y/o asistidas, lo que en ocasiones se asocia a modificaciones en las estructuras de los viñedos. Los productores pequeños (5 ha) son los que pagan mayores costos de estructura (costos indirectos) respecto a los de 20 ha y 100 ha si estos se relativizan a unidad ($/ha). Los costos por kilogramo de uva entre casos de 20 ha y 100 ha son similares, por lo que se puede afirmar que existen ineficiencias en grandes explotaciones que no permiten una mayor reducción en el costo de producción derivada de un aumento en la escala. Los productores más pequeños son los menos eficientes en términos de costos.   Agradecimientos A Laura Alturria y a Ester Sanchez quienes me enseñaron la aplicación de técnicas de costeo que permiten visualizar la eficiencia técnica y económica de las fincas con vides. A Bruno Perín quien fue el que demandó el trabajo y estuvo en el paso a paso de la construcción de las estructuras de costos. A Silvana Putelli, Diego Sirerol, Adrian Sendra, Laura Fernández, Arturo Garces, Eduardo Garces, Fabian Abad, Erika Neder, Ricardo Marun, Augusto Benitez y a todos los productores que quisieron sumarse a procesos de registración semanal.