Por: Aurélie Roland, Florine Cavelier, y Rémi Schneider. En: Actas del coloquio de Toulouse. 20 de noviembre de 2012. 22 de noviembre Zaragoza de 2012. Proyecto VINAROMAS. "Los tioles varietales y particularmente la 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4mmP, 1), el acetato de 3-mercaptohexilo (3mHa, 2) y el 3-mercaptohexan-1-ol (3mH, 3) han sido identificados como compuesto claves en el aroma de los vinos jóvenes procedentes de diversas variedades. La contribución de estos compuestos al aroma del vino ha sido destacada por Du Plessis y Augustyn (Du Plessis et al., 1981) quienes han demostrado que el aroma de guayaba en los vinos sudafricanos de Sauvignon se debió principalmente a la presencia de 4mmP. A diferencia de otros compuestos azufrados tales como el disulfuro de carbono, el etanotiol, el metanotiol o el sulfuro de hidrógeno producidos en altas concentraciones durante la fermentación alcohólica y responsables de defectos olfativos, los tioles varietales se encuentran en algunos vinos de Vitis vinifera en cantidades traza. Tienen olores agradables a brotes de casis, maracuyá y pomelo. En los últimos 20 años, el interés de los científicos y de los técnicos por estos compuestos ha crecido mucho. Este artículo pretende dar una actualización sobre las vías de biosíntesis y el efecto de algunas técnicas vitivinícolas sobe el contenido de los vinos."