Por: Olivier Geffroy, Ricardo Lopez, Eric Serrano, Thierry Dufourcq, Elisa Gracia-Moreno, Juan Cacho, Vicente Ferreira. En: Actas del coloquio de Toulouse. 20 de noviembre de 2012. 22 de noviembre Zaragoza de 2012. Proyecto VINAROMAS. Durante los dos primeros años del proyecto Vinaromas, cinco rutas de maceración en tinto fueron caracterizadas finamente. Algunas de estas técnicas, tales como la maceración carbónica o maceración prefermentativa caliente, han sido estudiadas desde hace varios años. El objetivo principal de las investigaciones pasadas era más de maximizar el potencial polifenólico de los vinos que de estudiar los cambios aromáticos inducidos en los vinos por las técnicas. Los trabajos realizados en la década de 1980 (Ducruet 1984) permitieron identificar concentraciones más altas en decanoato de etilo, en terpenoles, en eugenol, en vanillatos, en etil y vinilguayacol, en etil y vinilofenol, en benzaldehído y en cinamato de etilo en los vinos de maceración carbónica. También se demostró que la maceración en caliente favorecía la presencia de cantidades significativas de ésteres en los vinos (Girard 1989) y que el calentamiento de la uva degradaba la 3-isobutil-2-metoxipirazina (iBmP), responsable de aromas de pimiento verde (roujou Boubée de 2000). Estas técnicas están experimentando un resurgimiento de interés con el fin de producir vinos afrutados adaptados a la demanda de los mercados internacionales. a pesar del progreso realizado en los últimos 10 años en las técnicas de análisis de los compuestos aromáticos, muy pocas nuevas referencias están disponibles sobre este tema. Nuestro estudio permitió evaluar el impacto de estas técnicas sobre los parámetros clásicos enológicos, sobre el contenido de los vinos en 78 compuestos aromáticos volátiles y a través de la cata. Las nuevas adquisiciones científicas obtenidas permiten entender mejor el impacto general de las técnicas estudiadas.