Por: Laurent Dagan;  y Rémi Schneider. En: Actas del coloquio de Toulouse. 20 de noviembre de 2012. 22 de noviembre Zaragoza de 2012. Proyecto VINAROMAS. El sulfuro de dimetilo (Dms) es un compuesto azufrado ligero identificado en numerosos alimentos y bebidas. Encontrado en el vino, el Dms puede contribuir, positivamente o negativamente, al aroma según su concentración y la tipología de vino. Con un umbral de percepción inferior a 10 µg/l en el agua, y entre 10 y 160 µg/l en los vinos, contribuye al aroma por una gama ancha de descriptores (trufas, vegetal, maleza, aceituna verde). Trabajos recientes de investigacion confirmaron la capacidad del Dms para reforzar notas afrutadas y su implicación en efectos de sinergia, de acuerdo con trabajos más antiguos. Estudios realizados sobre vinos de Garnacha y de Syrah proveniente del Valle del Rhône , sobre vinos españoles, o vinos australianos, mostraron que el Dms era un potenciador de los aromas afrutados. La interacción del Dms con otros compuestos de aroma cambia la percepción aromática de los vinos. asociado con esteres etílicos y ?-damacenona, se intensifica las notas afrutadas, mientras que en presencia de metionol y de hexan-1-ol, aporte notas vegetales. La contribución del Dms al aroma del vino es innegable pero muy compleja. El Dms es producido en el curso de la fermentación a partir de diferentes aminoácidos y sus derivados. Lo mayor parte del Dms es arrastrada por el dióxido de carbono producido por las levaduras, lo que explica que los contenidos en los vinos embotellados sean generalmente inferiores a 10 µg/l. El análisis indirecto del potencial en Dms (PDms) por calentamiento en medio básico permitió poner en evidencia la presencia de precursores de Dms en la conservación de los vinos en botella. La s-metilometionina (smm) ha sido identificada en los mostos y fue demostrado que era el principal precursor del Dms. El PDms está presente en las uvas y los mostos pero una parte importante de este potencial aromático se pierde en el curso de la vinificación. Se han realizado varios trabajos sobre problemáticas vinculadas al Dms y PDms: - Una Tesis sobre el aroma del Petit et Gros manseng (iFV sud-ouest syndicats des Côtes de Gascogne - Umr sPo inra montpellier) - Un proyecto de i+D sobre la variedad syrah en colaboración con la empresa Lallemand (2006-2008) - Experimentaciones llevadas a cabo en el marco del UmT Qualinov inra montpellier - iFV (2006-2011) - Experimentaciones llevadas a cabo por el iFV sobre el Petit y Gros manseng y la variedad malbec El objetivo de estos trabajos fue identificar y evaluar el impacto de factores de manejo (estrés hídrico, madurez, sitio de producción, pulverización foliar, variedades), itinerarios prefermentativos (maceración pelicular, estabulación sobre borras) y de condiciones de fermentación (Cepas de levaduras, alimentación nitrogenada, temperatura de fermentación, coadyuvantes de fermentación) sobre los contenidos en PDms para adquirir nuevos elementos de control de los contenidos en Dms de los vinos.