Publicado 17/02/2014

Estructura y composición de la uva y su contribución al vino

Por: Pablo Carbonell Bejerano y José Miguel Martínez Zapater. Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), CSIC, Universidad de La Rioja. En: Revista Acenología N°139. Octubre de 2013.

Podríamos decir que la complejidad molecular del vino está aún por desvelar. Tradicionalmente se habla del vino como un alimento complejo en cuya composición entran a formar parte más de 1000 compuestos distintos. Sin embargo, los primeros análisis metabolómicos indican la posibilidad de detectar más de 4000 moléculas distintas, entre las cuales se encuentran algunas cuyos niveles pueden correlacionarse positiva o negativamente con su calidad (Cuadros-Inostroza et al. 2010). Esta cantidad de compuestos puede ser aún mayor si se consideran globalmente la gran diversidad de tipos de vinos existentes. Una gran parte de estas moléculas tienen su origen en precursores que se hallan en la uva y por ello, la elaboración de un vino de calidad requiere una uva en óptimo estado sanitario y de maduración. Como se verá en los siguientes artículos, esta complejidad también depende del proceso de elaboración del vino aplicado a la uva o al mosto y de los sucesivos procesos fermentativos y de crianza de los vinos.

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