Por: Juan Cacho. En: Actas del coloquio de Toulouse. 20 de noviembre de 2012. 22 de noviembre Zaragoza de 2012. Proyecto VINAROMAS. El aroma del vino es uno de los factores más importantes que determinan su carácter y su calidad. La generación de este aroma es un proceso muy complejo, en el que intervienen un gran número de reacciones químicas y enzimáticas. Esta universalmente aceptado que los compuestos que provienen de la uva, y su perfil, juegan el papel más decisivo en la expresión de las características aromáticas de la variedad. Estos compuestos constituyen lo que se denomina aroma varietal. Por tanto, el aroma varietal está formado por estos compuestos en su estado libre, por precursores específicos y por compuestos como los aminoácidos o los ácidos grasos, cuyo perfil es característico de la variedad. Entre los precursores específicos de la uva se encuentran: - Precursores cisteínicos y glutationilicos, a partir de los cuales se forman los tioles varietales. - Precursores glicosídicos, que son el origen de terpenos, fenoles volátiles, alcoholes, norisoprenoides y otros compuestos. La existencia de estos últimos precursores en la uva se conoce desde hace mucho tiempo y han sido identificados en otras frutas y legumbres. Los precursores glicosídicos están constituidos por una unidad oxídica unida por un enlace ?-glucosídico a un compuesto volátil denominado aglicona. En la uva los precursores glicosídicos constituyen una reserva potencial de aromas, que pueden liberarse por hidrólisis durante la vinificación o la crianza del vino. Esta hidrólisis puede ser ácida o enzimática, pero también los procesos metabólicos tienen una influencia importante. La hidrólisis ácida se produce de forma natural al pH del vino. Por otra parte la hidrólisis enzimática puede tener lugar por las enzimas glicosídasicas presentan en la uva, las glicosídasas de las levaduras y de las bacterias y por las glicosidasas de origen fúngico. Una de las líneas de investigación de muestreo laboratorio tiene como objetivo estudiar y comprender los procesos por los que estos precursores glicosídicos se transforman para liberar los compuestos odorantes y determinar su papel en el aroma del vino. Este objetivo comprende: 1. Estudiar la hidrólisis por diferentes cepas de levaduras y de bacterias, sobre la fracción de precursores glicosídicos en el transcurso de las fermentaciones alcohólica y maloláctica. Determinar cuales son las moléculas aromáticas formadas y estudiar su efecto sensorial. 2.Comparar estrategias de hidrólisis rápida de precursores con las que realizan las levaduras en el transcurso de la fermentación alcohólica y evaluar su poder predictivo para medir el potencial aromático de la uva. 3. Estudiar la liberación y formación de aromas a partir de sus precursores en el transcurso de la crianza del vino, tanto en presencia como en ausencia de lias. A lo largo de esta exposición, se van a mostrar trabajos que han constituido la Tesis Doctoral de Dña. Natalia Loscos."