10 / 08 / 1998

Mosto concentrado tinto. Nueva variedad de vid para su elaboración.

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Por: Juan Carlos Formento, José Rodriguez, Héctor Galiotti, Silvia Paladino, Claudia Lúquez. En: Rev. Fac. C. Agrarias (UNC) XXX (1): 55-64.

El incremento del consumo mundial de jugos tintos de uva, usados como colorante natural y edulcorante en las industrias fármaco-alimenticias motivó el ensayo comparativo
de variedades tintas. La finalidad de este trabajo fue la identificación y determinación de aptitudes industriales de la variedad tintorera de mejores cualidades organolépticas
y color más intenso. Se la caracterizó ampelográfica, fenológica, bioclimática y agronómicamente para las condiciones de Luján de Cuyo (Mendoza, Argentina). A tal efecto:
o Se describió micrográficamente las bayas
y las flores. o Se analizó la composición, determinando las sustancias polifenólicas y su estabilidad en el tiempo, tomando como referente la variedad Malbeck.
o Se ensayaron distintos métodos industriales para obtener el mosto. Los estudios ampelográficos mostraron gran semejanza con la descripción hecha por Viala y Vermorel (1910) de la variedad Aspiran Bouschet, con adaptación amplia, brotación media y maduración tardía. Es una cultivar muy vigorosa y de buena producción. Su contenido de antocianos y polifenoles totales supera a la variedad de referencia. La termomaceración a 70°C da mayor intensidad de color inicial que la maceración
con S02′ Las sustancias polifenólicas obtenidas por termomaceración son inestables.

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