El mismo tendrá lugar del 29 de Noviembre al 2 de Diciembre en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo. DOCENTES Dr. Favio Vazquez- Instituto de Biotecnología. FAc. Ingeniería, UNSJ Dra. Mariana Combina- EEA Mendoza, INTA – CONICET - combina.mariana@inta.gob.ar Dr. Iván Ciklic- EEA Mendoza, INTA Dra. Laura Mercado- EEA Mendoza, INTA  

Informes e inscripción: Los interesados podrán inscribirse a los cursos vía correo electrónico (sectyp@fca.uncu.edu.ar ) o personalmente en la Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N .Cuyo (Alte. Brown 500, Chacras de Coria, Mendoza, Argentina (C.P.A. M5528AHB)

TEL.FAX (54) 0261- 4135000 - INT. 1123 - web: http://www.agrarias.uncu.edu.ar OBJETIVOS Comprender conceptos básicos de microbiología y sus aplicaciones. Conocer los microorganismos relacionados con la uva, el mosto y el vino. Describir e interpretar los procesos metabólicos que se producen durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Profundizar los conocimientos sobre los microorganismos que producen alteraciones y defectos en los vinos. CONTENIDOS GENERALES Microbiología General –Aspectos introductorios · La célula microbiana. Organismos procariotas y eucariotas. · Nutrición. Fuentes de carbono, nitrógeno y otros nutrientes. · Crecimiento microbiano: fases del crecimiento; leyes; influencia de los factores del medio (pH, temperatura). · Técnicas microbiológicas de cultivo y detección de microorganismos. · Conceptos de esterilidad y técnicas microbiológicas. Introducción Microbiología Enológica · El papel de los microorganismos en Enología. Grupos importantes LAS LEVADURAS · Taxonomía y clasificación. · Métodos de identificación y tipificación de levaduras Metabolismos de las levaduras · Metabolismo del carbono. · Metabolismo nitrogenado. · Metabolismos con impacto aromático. · Otros metabolismos de interés. Dinámica de las fermentaciones naturales · Dinámica de las poblaciones de levaduras en fermentaciones naturales. · Levaduras no-Saccharomyces de importancia enológica. · Inoculos mixtos de Saccharomyces y no-Saccharomyces Ecología de Saccharomyces cerevisiae · Biodiversidad y origen de S. cerevisiae. · Dinámica de S. cerevisiae durante FA. Selección y mejoramiento de levaduras · Selección de levaduras nativas para diferentes procesos fermentativos · Mejoramiento genético. Levaduras contaminantes y defectos · Brettanomyces y formación de fenoles volátiles. · Control de Brettanomyces en vinos · Otras alteraciones causadas por levaduras LAS BACTERIAS Bacterias lácticas · Características generales. · Taxonomía y clasificación. · Metabolismos principales. La Fermentación Maloláctica (FML) · Química del proceso. El aspecto energético. · Degradación del ácido cítrico. · Consecuencias prácticas del proceso. · Co-inoculación Alteraciones y defectos por bacterias lácticas · Alteraciones de los vinos por las bacterias lácticas. · Aminas biógenas Bacterias acéticas · Características generales. · Taxonomía y clasificación. · Alteraciones en vinos por bacterias acéticas.