Publicado 14/11/2016

Curso de posgrado Microbiología Enológica

El mismo tendrá lugar del 29 de Noviembre al 2 de Diciembre en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo.

DOCENTES Dr. Favio Vazquez- Instituto de Biotecnología. FAc. Ingeniería, UNSJ

Dra. Mariana Combina- EEA Mendoza, INTA – CONICET – combina.mariana@inta.gob.ar

Dr. Iván Ciklic- EEA Mendoza, INTA

Dra. Laura Mercado- EEA Mendoza, INTA

 

Informes e inscripción: Los interesados podrán inscribirse a los cursos vía correo electrónico (sectyp@fca.uncu.edu.ar ) o personalmente en la Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N .Cuyo (Alte. Brown 500, Chacras de Coria, Mendoza, Argentina (C.P.A. M5528AHB)

TEL.FAX (54) 0261- 4135000 – INT. 1123 – web: http://www.agrarias.uncu.edu.ar

OBJETIVOS

Comprender conceptos básicos de microbiología y sus aplicaciones.

Conocer los microorganismos relacionados con la uva, el mosto y el vino.

Describir e interpretar los procesos metabólicos que se producen durante la fermentación alcohólica y maloláctica.

Profundizar los conocimientos sobre los microorganismos que producen alteraciones y defectos en los vinos.

CONTENIDOS GENERALES

Microbiología General –Aspectos introductorios

· La célula microbiana. Organismos procariotas y eucariotas.

· Nutrición. Fuentes de carbono, nitrógeno y otros nutrientes.

· Crecimiento microbiano: fases del crecimiento; leyes; influencia de los factores del medio (pH, temperatura).

· Técnicas microbiológicas de cultivo y detección de microorganismos.

· Conceptos de esterilidad y técnicas microbiológicas.

Introducción Microbiología Enológica

· El papel de los microorganismos en Enología. Grupos importantes

LAS LEVADURAS

· Taxonomía y clasificación.

· Métodos de identificación y tipificación de levaduras

Metabolismos de las levaduras

· Metabolismo del carbono.

· Metabolismo nitrogenado.

· Metabolismos con impacto aromático.

· Otros metabolismos de interés.

Dinámica de las fermentaciones naturales

· Dinámica de las poblaciones de levaduras en fermentaciones naturales.

· Levaduras no-Saccharomyces de importancia enológica.

· Inoculos mixtos de Saccharomyces y no-Saccharomyces

Ecología de Saccharomyces cerevisiae

· Biodiversidad y origen de S. cerevisiae.

· Dinámica de S. cerevisiae durante FA.

Selección y mejoramiento de levaduras

· Selección de levaduras nativas para diferentes procesos fermentativos

· Mejoramiento genético.

Levaduras contaminantes y defectos

· Brettanomyces y formación de fenoles volátiles.

· Control de Brettanomyces en vinos

· Otras alteraciones causadas por levaduras

LAS BACTERIAS

Bacterias lácticas

· Características generales.

· Taxonomía y clasificación.

· Metabolismos principales.

La Fermentación Maloláctica (FML)

· Química del proceso. El aspecto energético.

· Degradación del ácido cítrico.

· Consecuencias prácticas del proceso.

· Co-inoculación

Alteraciones y defectos por bacterias lácticas

· Alteraciones de los vinos por las bacterias lácticas.

· Aminas biógenas

Bacterias acéticas

· Características generales.

· Taxonomía y clasificación.

· Alteraciones en vinos por bacterias acéticas.

 

Puntaje de la nota según los lectores

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *