Publicado 17/12/2013

Una solucion efectiva contra las aminas biógenas en enologia: extractos enzimáticos de hongos de la vid que reducen el contenido de aminas biógenas en vinos blancos y tintos

Por: Carolina Cueva, Begoña Bartolomé, Pedro J. Martín-Álvarez, M. Victoria Moreno-Arribas. En: Journal of Applied Microbiology 112, 672-682. 2012

En la actualidad, en el mercado no existen procedimientos definitivos para el control de aminas biógenas en el vino. La principal estrategia que siguen las bodegas está basada en la prevención para evitar la formación de estos compuestos potencialmente tóxicos. Con un enfoque novedoso, este trabajo plantea la puesta a disposición del sector enológico de un tratamiento de origen natural que permite reducir la concentración de aminas biógenas en vinos. El procedimiento se basa en el empleo de extractos enzimáticos de hongos aislados de la planta de la vid, es decir, de nichos ecológicos naturales e íntimamente relacionados con el fin que se persigue en la aplicación, y hasta ahora inexplorados para tales fines.
Para la inducción de la actividad enzimática, los hongos aislados de la vid se incubaron en medios mínimos de crecimiento suplementados con aminas biógenas (histamina, tiramina o putrescina) como única fuente de nitrógeno. A partir de un screening preliminar de 40 cepas fúngicas activas en la degradación de histamina, tiramina y/o putrescina, seleccionamos la cepa de Penicillium citrinum CIAL-274, 760, con un porcentaje de degradación de las tres aminas cercano al 100 %, en medios de cultivo. Los extractos enzimáticos de este hongo se han probado en vinos blancos y tintos conteniendo elevadas concentraciones de aminas biógenas, consiguiéndose una disminución efectiva del contenido de las mismas.

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