Publicado 18/12/2013

Mejora del contenido fenólico y de las características cromáticas en uvas y vinos utilizando elicitores

Por: Ruiz-García, Y.; Gómez-Plaza, E., Fernández-Fernández, J.I., Gil-Muñoz, R.; Martínez-Cutillas, A.; López-Roca, J.M. En: Enoforum 8ª edición, 7 al 9 de mayo de 2013, Arezzo, Italia

Es bien conocida la importancia que los compuestos fenólicos tienen en las uvas para vinificación. Son responsables del color de los vinos, especialmente los antocianos (los pigmentos coloreados responsables de las características cromáticas de los vinos), las proantocianidinas o taninos (responsables de la estabilidad del color del vino en el tiempo) y los flavonoles (compuestos que pueden influir sobre el color del vino a través de la copigmentación), y otras propiedades organolépticas como la astringencia, amargor, cuerpo. Otro aspecto importante que ha sido ampliamente estudiado en los últimos años es el papel de los compuestos fenólicos de la uva y el vino en la dieta humana y la salud.
Varios mecanismos se han propuesto para mejorar el contenido fenólico de las uvas. Entre ellos, el más reciente es el uso de elicitores. En las plantas, los compuestos fenólicos contribuyen de una forma significativa a la resistencia contra plagas y estrés medioambiental y su concentración en los tejidos vegetales se puede incrementar de forma notable como parte de este fenómeno de resistencia. De todas formas, se ha demostrado que la acumulación de compuestos fenólicos también puede ser inducida o incrementada por la aplicación de compuestos naturales o sintéticos que imitan a las moléculas señal que disparan los fenómenos de resistencia.
Dos ejemplos de estos compuestos son el benzotiadiazol (BTH) y el metil jasmonato (MeJ). El objetivo de nuestro estudio ha sido probar, durante tres años, si el tratamiento precosecha de uvas de la variedad Monastrell con BTH, MeJ y una mezcla de ambos elicitores afecta a la acumulación de los principales compuestos flavonoides (antocianos, flavonoles y flavanoles) en uvas y en sus vinos, buscando obtener vinos con unas características cromáticas y organolépticas mejoradas.
Los resultados indican que el contenido en compuestos flavonoides puede ser incrementado con estos tratamientos. Además, los vinos de esas uvas tienen mayor intensidad de color y compuestos fenólicos totales. Por tanto, la aplicación de estos compuestos, que además se pueden utilizar como complemento a un tratamiento fungicida, podría ser una práctica interesante para incrementar el contenido fenólico en uvas, mejorando, al mismo tiempo, la protección de la viña contra patógenos.

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