Destruyendo mitos enológicos
Publicado 16/12/2013

Efecto del etanol y las enzimas de maceración en la extracción de taninos de semillas

Los taninos son compuestos importantes para la calidad del vino tinto, ya que participan en las sensaciones de astringencia, amargor, estructura y cuerpo y en la estabilización del color. Cuáles son las implicaciones enológicas de esta técnica.

Taninos

Por: Gómez-Plaza, E., Busse-Valverde, N. ; Fernández-Fernández, J.I., Gil-Muñoz, R.; Martínez-Cutillas, A.; López-Roca, J.M.1, Bautista-Ortín, A.B. En: Trabajo presentado en la 28ª Reunión anual del grupo de trabajo de Experimentación en Viticultura y Enología, 16 y 17 de abril de 2013. Murcia, España

Los taninos son compuestos importantes para la calidad del vino tinto, ya que participan en las sensaciones de astringencia, amargor, estructura y cuerpo y en la estabilización del color. Los taninos se encuentran localizados en los hollejos y semillas de la uva. Las semillas contienen mayor concentración de taninos que los hollejos y mayor proporción de unidades galoiladas (Prieur et al., 1984), mientras que los hollejos contienen subunidades de epigalocatequina en su estructura y presentan mayor grado de polimerización que los taninos de las semillas (Moutounet et al., 1996). Estas diferencias en la composición química de los taninos afectan a sus propiedades organolépticas. Así, el porcentaje de galoilación y el grado medio de polimerización han sido positivamente correlacionados con la astringencia. En cambio, la presencia de unidades de epigalocatequina en los taninos parece disminuir esta percepción en el vino. Por eso, a los taninos de las pieles se les adscriben sensaciones mas redondas y suaves que a los de las semillas, considerados mas secos y astringentes. Los taninos pasan de la uva al vino durante la maceración. Siempre se ha considerado que los taninos de las semillas solo serán extraídos hacia el final del proceso de maceración, cuando los lípidos de las semillas sean eliminados (Glories y Saucier, 2000) por la presencia de altos contenidos de etanol.
El uso diferentes técnicas enológicas pretende ayudar a modular la proporción de compuestos fenólicos de hollejos (antocianos y taninos principalmente) y semillas (taninos) en los vinos. Varias técnicas han sido desarrolladas con este fin. Entre las propuestas para ayudar a liberar los compuestos fenólicos de los hollejos de la uva y evitar la extracción de taninos de las semillas se encuentraN el uso de bajas temperaturas antes de fermentación y el uso de enzimas de maceración, los cuales ayudan a degradar el hollejo de la uva y favorecer la difusión de los compuestos presentes en el mismo.
El objetivo de este trabajo es determinar qué hay de verdad en afirmaciones comúnmente aceptadas, como es que el etanol es necesario para extraer taninos de semilla o que las enzimas de maceración solo afectan a la estructura de los hollejos, o si son solo mitos enológicos. Además, queremos comprobar cómo esto se ve reflejado en los resultados de algunas técnicas enológicas (maceración prefermentativa a baja temperatura y enzimas de maceración).

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