Publicado 25/10/2013

Empleo de taninos enológicos y maceración prefermentativa en frío en una experiencia de elaboración de vinos tintos Tannat

Por: Favre Guzmán 1, Charamelo Darwin 2, González-Neves Gustavo 1. En: Agrociencia Uruguay vol.17 no.1 Montevideo jun. 2013
1. Tecnología de los Alimentos, Facultad de Agronomía, Universidad de la República. Montevideo, Uruguay. gfavre@fagro.edu.uy
2. Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI). Montevideo, Uruguay.

La maceración prefermentativa en frío (MPF) y la adición de taninos enológicos (TA) al mosto son alternativas propuestas para aumentar la intensidad y calidad del color de los vinos tintos. Adicionalmente, con la MPF se busca aumentar la relación antocianos/taninos, lo que es importante para la estabilidad del color. Para evaluar la aplicación de estas alternativas en la elaboración de vinos tintos Tannat se realizó un ensayo en escala reducida (70 kg de uva por tratamiento). El testigo fue elaborado con una maceración tradicional (MT), realizada durante ocho días en simultáneo con la fermentación. En la MPF se maceró cinco días a temperaturas inferiores a 15º C, finalizando con una maceración tradicional de ocho días. En la TA fueron agregados 100 mg/L de taninos de semilla, al inicio de una maceración de ocho días. Durante las maceraciones se midieron diariamente intensidad colorante, antocianos y polifenoles totales. Al descube se determinaron la composición general, color y contenidos polifenólicos de los vinos. La extracción de antocianos y polifenoles totales fue más lenta en la MPF, obteniendo los vinos con menores contenidos de antocianos e intensidad y calidad del color, aunque tuvieron los mayores contenidos de proantocianidinas y catequinas. La TA generó vinos con más proantocianidinas y catequinas que la maceración tradicional, pero no aumentó la intensidad colorante. Los vinos con mayores contenidos de antocianos y mejor color se obtuvieron con la MT, gestionada de acuerdo con las características de la variedad y la composición de la uva empleada en el ensayo.

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