Enología
Publicado 11/09/2013

Potencial aromático de vinos elaborados en climas cálidos: el caso de América Latina

El trabajo del chileno Eduardo Agosin intenta determinar la influencia del terruño y de la variedad de la uva en los aromas del vino. Analiza específicamente los precursores o fracción ligada del aroma que conforma el potencial aromático del vino.

Por: Eduardo Agosin. En: «Actas del coloquio de Toulouse. 20 de noviembre de 2012. 22 de noviembre Zaragoza de 2012. Proyecto VINAROMAS.

El aroma del vino está ligado al desarrollo de las distintas etapas de la producción y al « savoir faire » del enólogo, pero fundamentalmente es el reflejo de la uva inicial, en particular variedad y «terroir». Así, aún cuando una variedad de uva se encuentre en zonas geográficas alejadas y sea vinificada usando técnicas diferentes, el vino resultante poseerá ciertas cualidades inherentes a la tipicidad de la variedad. Por lo tanto, la identificación y cuantificación de los compuestos odorantes presentes en la uva empleada en la elaboración del vino es esencial ya que define, en gran medida, su calidad (Ribereau- Gayon et al, 1998).
El metaboloma volátil del vino está constituido por alrededor de 200 compuestos volátiles, presentes en concentraciones que van desde algunos nanógramos a centenas de micrógramos por litro. Estos constituyen la fracción libre del aroma, entre los cuales se
encuentran los compuestos odorantes. Existe también otro grupo de compuestos, provenientes de la variedad, llamados precursores o fracción ligada del aroma, que conforma el potencial aromático del vino. Este está formado por compuestos no volátiles – y que por lo tanto no pueden ser percibidos por el olfato – pero susceptibles de liberar aromas varietales luego de su hidrólisis, ya sea durante la vinificación o la crianza, según el precursor considerado (Bayonove et al, 2000). Esta fracción del aroma constituye el objeto de este trabajo, en el cual presentaremos algunos resultados obtenidos en los últimos años en nuestro grupo.

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