Publicado 23/09/2013

Influencia de la ruta de vinificación sobre el potencial aromático de los vinos de Gros Manseng

Por: Thierry Dufourcq, Sandrine Nardi, Olivier Geffroy, Eric Serrano, Ricardo Lopez, Juan Cacho. En: Actas del coloquio de Toulouse. 20 de noviembre de 2012. 22 de noviembre Zaragoza de 2012. Proyecto VINAROMAS.

El Gros Manseng es una variedad de uva blanca cultivada en los viñedos del macizo de los Pirineos franceses y de la Gascoña (suroeste de Francia). Pertenece a un grupo de variedades cuyo origen Pirenaico atlántico se ha aclarado recientemente gracias al uso de marcadores moleculares (Bordenave et al., 2007). Su origen geográfico e histórico se encuentra cerca del golfo de Gascoña. Esta zona habría sido uno de los refugios europeos de Vitis vinífera durante los periodos glaciales. Esta variedad de uva contribuye a la originalidad de la composición varietal de los viñedos del sur-oeste de Francia.
En 2010, 2900 ha de Gros Manseng se cultivaron en Francia, principalmente en las Côtes de Gascogne, en producción de vino con apelación geográfica (IGP) o con apelación de origen (AOP) Jurançon, Tursan, Irouléguy y Pacherenc-du-vic-bilh. El potencial enológico de esta variedad de uva es original, tiene la capacidad de acumular azúcares durante la maduración mientras conserva un alto nivel de acidez. Esta originalidad se convierte en una limitación cuando se trata de producir vino seco, porque hay que encontrar un
compromiso entre el grado alcohólico potencial que puede llegar a ser limitante y la acidez que se intenta controlar.
A nivel aromático, los vinos de Gros Manseng presentan un potencial increíble y diversificado. Encontramos en los vinos de esa variedad de uva tanto tioles varietales en alta cantidad (Tominaga 2000, Dagan 2006), como compuestos derivados de precursores glicosídicos, terpenos y norisoprenoides (Dagan, 2006). Por fin, la presencia de precursores de sulfuro de dimetilo ha sido demostrada en las uvas, lo que permite al vino expresar notas de trufa durante su envejecimiento (Dagan, 2006).
En el contexto del proyecto Vinaromas, tratamos de complementar el conocimiento sobre el potencial aromático de los vinos de Gros Manseng. numerosos compuestos odorantes fueron analizados en el vino por el LaaE de la Universidad de Zaragoza. El objetivo fue caracterizar el impacto de diferentes prácticas de vinificación tales
como la maceración pre-fermentación de la uva, el almacenamiento con las borras o la realización de la fermentación maloláctica.

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