Publicado 03/12/2012

Tecnologías de elaboración para vinos reducidos en alcohol – Production Technologies for Reduced Alcoholic Wines

Por: Leigh M. Schmidtke, John W. Blackman, and Samson O. Agboola. En: Journal of Food Science. Vol. 71, Nr. 1, 2012

La producción y venta de vinos reducidos en alcohol, y la disminución de la concentración de etanol en vinos con niveles de alcohol superiores a los aceptables para un estilo de vino específico, plantea una serie de desafíos tanto técnicos como de marketing.
Son varias las soluciones de ingeniería y las estrategias de elaboración de vino que se centran en tecnologías pre – o post fermentación para la producción de vinos con menor concentración de etanol que la que naturalmente surge a través de la fermentación normal. Sin embargo, la percepción del consumidor y la aceptación de la calidad sensorial de los vinos elaborados mediante técnicas que utilizan la destilación térmica para la eliminación de alcohol son generalmente desfavorables. Esta percepción negativa de los consumidores ha centrado la atención en los procesos de elaboración no térmicos y en el desarrollo y selección de levaduras modificadas genéticamente para la producción de alcohol.
La información presentada en este informe permitirá a los enólogos evaluar los méritos relativos de cada técnica de las tecnologías descritas y tomar decisiones sobre la aplicación de nuevas técnicas de vinificación para reducir la concentración de etanol en el vino.

The production and sale of alcohol-reduced wines, and the lowering of ethanol concentration in wines with alcohol levels greater than acceptable for a specific wine style, poses a number of technical and marketing challenges.
Several engineering solutions and wine production strategies that focus upon pre- or postfermentation technologies have been described and patented for production of wines with lower ethanol concentrations than would naturally arise through normal fermentation and wine production techniques. However, consumer perception and acceptance of the sensory quality of wines manufactured by techniques that utilize thermal distillation for alcohol removal is generally unfavorable. This negative perception from consumers has focused attention on nonthermal production processes and the development or selection of specific yeast strains with downregulated or modified gene expression for alcohol production.
The information presented in this review will allow winemakers to assess the relative technical merits of each of the technologies described and make decisions regarding implementation of novel winemaking techniques for reducing ethanol concentration in wine.

Para ver el informe completo haga click aquí:
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